DET ER IKKE MAGI, DET ER VITENSKAP
Røykring er en ring som følger yttersiden av kjøttet fra overflaten og noen millimeter inn i kjøttet.
Deler man bilder av maten man lager, så får man ofte ekstra skryt og oppmerksomhet når man legger ut bilder hvor kjøttet har god røykring. For mange er god røykring et symbol på at kjøttet er tilberedt perfekt, og en brisket uten røykring er ikke godkjent i enkelte miljøer.
Men hva er røykringen, hvordan oppstår den, er den virkelig et kvalitetstegn, og har den noen betydning for resultatet?
Dette skal vi prøve å besvare.
Røykringen følger den ytre kanten av kjøttet mellom barken og et par millimeter inn i kjøttet, og den har en dyp lillarosa farge og skiller seg tydelig fra fargen på resten av kjøttet. Røykring kan oppstå i de fleste typer kjøtt som brisket, pulled pork, ribs og de typiske kjøttstykkene vi bruker til BBQ. I alt kjøtt finner vi et protein som kalles myoglobin. Det er dette proteinet som gir kjøttet farge. Storfekjøtt, som har en mye kraftigere rødfarge i motsetning til svin, inneholder fire ganger så mye myoglobin
Når kjøtt utsettes for oksygen, vil det etterhvert oksidere og endre farge til en brun/grå farge som ikke ser veldig delikat ut. Dette kan man se når man deler opp et stykke kjøtt. Da vil det etter en tid gå fra en lillarød farge til å bli grå/brun. Altså påvirkes myoglobinet mye av oksygen.
Røyk er vannløselig. Det vil si at røyk vil feste seg bedre på et fuktig stykke kjøtt enn om kjøttet har en tørr overflate. Dette er hovedgrunnen til at vi sprayer kjøttet cirka én gang i timen; da holdes overflaten fuktig og kjøttet trekker til seg mest mulig røyk. Slik bygges en bedre bark og røyksmak.
Gassen vi trenger er i røyken som frigjøres når man brenner tre. Det kan være biter av ved eller pellets i en pelletsgrill. Ved forbrenning av tre frigjøres det nitrogendioksid. Nitrogendioksid fester seg i den fuktige overflaten på kjøttet og binder seg til myoglobinet. Denne forbindelsen hindrer kjøttet i å oksidere når det utsettes for oksygen. Slik forblir kjøttet rosa, og man får ikke den grå/brune fargen.
Røyken kan ikke penetrere dypt inn i kjøttet. Derfor vil man kun få noen millimeter med røykring.
Men nå som vi vet dette, kan vi slå fast at utover at det ser kult ut og at det er en bekreftelse på at kjøttet har fått masse god røyk, så har ikke røykring noen stor betydning for hverken mørhet, kvalitet eller smak.
Men det ser utrolig kult ut!
Så noen gode tips for å oppnå en god røykring: Bruk kaldt kjøtt. Da får det mer tid i røyken.
Spray kjøttet cirka én gang i timen slik at det holder seg fuktig.
Lykke til!
