Denne teknikken passer til alle tykke kjøttstykker der du ønsker en sprø, karamellisert stekeskorpe og perfekt stekegrad hele veien gjennom. Reverse sear egner seg utmerket til alle biffer med tykkelse over 3,5 cm.
Hva er "Reverse Sear"?
«Reverse sear» betyr at du snur på rekkefølgen i tradisjonell biffsteking. I stedet for å starte med høy varme for å brune kjøttet og deretter senke temperaturen, begynner du med lav varme for å steke kjøttet jevnt – og avslutter med en rask bruning på høy varme.
Fordelene med reverse sear:
Jevn stekegrad: Kjøttet blir rosa og saftig nesten hele veien fra kant til kant.
Perfekt stekeskorpe: Overflaten tørker under den langsomme tilberedningen og gir optimale forhold for perfekt stekeskorpe.
Bedre kontroll: Med termometer følger du nøyaktig med og treffer riktig kjernetemperatur hver gang.
Fleksibel metode: Passer både til pelletsgrill, vanlig grill og stekeovn.
Slik gjør du det – steg for steg:
1. Forvarming
Forvarm grillen, smokeren eller ovnen til 80–150 °C, avhengig av hvor god tid du har. Har du super smoke-funksjon, bruk den for ekstra røyksmak, bruker du grill sleng på wood chunks som kan ulme å gi røyk.
2. Forbered kjøttet
Trim bort hinner og uønsket fett.
Tørk biffene godt med tørkepapir.
Krydre rikelig rett før steking.
3. Første runde på lav varme
Legg biffene på risten og bruk termometer.
Stek til kjernetemperaturen er 10–15 °C under ønsket sluttresultat.
Eksempel:
Medium rare: Ta av ved ca. 40 °C (mål i den tykkeste delen).
Pakk løst i aluminiumsfolie og la hvile mens du gjør klart til bruning.
4. Brun kjøttet
Varm opp en støpejernspanne, grillplate eller grill til høy varme.
Tilsett olje med høyt røykpunkt.
Brun biffen i 1–2 minutter per side, til stekeskorpen er mørk og karamellisert.
Ta av biffen når kjernetemperaturen er 48–50 °C for medium rare.
5. Hvile og servering
Pakk kjøttet i løs folie med en klatt smør eller urtesmør.
La hvile i minst 10 minutter – temperaturen vil stige naturlig videre med 4–6 grader mens kjøttet hviler.
Dette trenger du:
Gode, tykke biffer – minst 3,5 cm tykke. Vi anbefaler Premium Entrecôte, spesielt kuttet for reverse sear.
Krydder: Salt og pepper og hvitløkspulver holder lenge om du har en god biff, men bruk favoritten din.
Fett med høyt røykpunkt til steking, feks klarnet smør (ghee), beef tallow eller avokadoolje.
Steketermometer – enten digitalt stikktermometer eller trådløst grilltermometer.
* For deg som liker biffen så tørr at den trenger saus-terapi.
Tips:
– Bruk termometer – ikke stol på "følemetoden" det er upresist og er mer gjetting en noe annet.
– Jo tørrere overflate, jo bedre skorpe.
– Husk: tykkere biff = bedre resultat med reverse sear.
