Denne oppskriften fungerer til alle tykke kjøttstykker som man vil ha stekeskorpe på. Tomahawks, Picanha, T-bone, Porterhouse, Entrecote, større steker og mye mer.
Biff laget med «Reverse Sear» metoden
Reverse sear betyr at du lager biffen motsatt av det som er vanligst å gjøre. Tidligere har en brunet biffen først, før man så steker den på lavere temp til ønsket kjernetemperatur.
Det som skjer når man lager en biff på «gamlemåten» er at om man ønsker en biff mediumstekt, så vil den ved gamle måten bli godt stekt langt inn i kjøttet og kun kjernen være medium. Slik at når man kutter biffen opp, vil man se at den har forskjellig tilberednings grad innover kjøttet, fra grått ytterst til rosa i midten.
Ved reverse sear gjør du det motsatt. Du starter altså med en lavere temperatur og bruner så kjøttet etterpå.
Fordelene med reverse sear er flere:
1. Du får tørket ut overflaten av kjøttet, dette gir bedre forhold for å få en god stekeskorpe.
2. Du har bedre kontroll på temperaturen og stekegraden på kjøttet ditt.
3. En jevnt stekt biff som vil være rosa nesten fra kant til kant rett under stekeskorpen.
4. En bedre stekeskorpe
5. Passer perfekt til å lage biffer på pellets grill, stekeovn eller Sous Vide.
Du trenger:
Gode tykke biffer!
Kan varmt anbefaler Premium entrecote disse er kuttet som ekstra tykke biffer perfekt til reverse sear
Salt og pepper eller en god rub feks Prime Rib Rub, beef rub eller Blackened Saskatchewan Rub.
Hvordan:
Tykke biffer er alltid best og til denne metoden er det absolutt ikke et unntak.
En biff bør ikke være tynnere en 3,5cm. Det vil rett og slett bli gjennomstekt for raskt.
Bestem deg hvordan du ønsker biffen din:
Rare 50 °C
Medium/rare: 55 °C
Medium: 60 °C
Medium pluss: 65 °C
Forvarm smokern, grillen eller ovnen din til 80-130 grader alt etter hvor travelt du har det.
Bruk gjerne super smoke funksjon om du har og vil ha røyksmak.
Mens grillen/ovnen forvarmer seg kan du forberede kjøttet.
Fjern hinner og uønsket fett, tørk av biffene dine med tørkepapir så godt du kan.
Kryddre biffene dine med kun salt og pepper, eller en av Traegers Rub’s (feks Prime Rib Rub, beef rub eller Blackened Saskatchewan Rub) om du vil ha mer kompleks smak.
Legg biffene på grillen/ovnen
Bruk termometeret til å ha kontroll på temperaturen, glem at du skal kjenne om kjøttet er ferdig, det virker ikke og er for upresist.
Du kan bruke et vanlig steke termometer eller et Instant BBQ termometer.
Følg med jevnt og trutt, det går plutselig fort oppover i temperatur. Mål i den tykkeste delen av biffen.
Ønsker du en medium rare biff, så tar du biffen av ved 40 grader. Ca 10-15 grader under slutt temp.
Pakk biffen i en løs folie og legg den til siden for og hvile, mens du varmer opp grillen med støpjernsplaten eller en stekepannen til glovarm.
Ha olje med høyt røykpunkt feks klarnet smør eller avokado olje. (over 200 grader brenner vanlige matoljer og det kan gi en bitter smak)
Brun kjøttet til du har en god stekeskorpe på alle sider ca 1-1,5min pr side, bruk steke termometer til og følge med på temp, for en medium/rare biff tar du kjøttet av pannen ved ca 48-50 grader.
Legg på en klatt med urtesmør eller bare godt smør og pakk det så i en løs folie og la det hvile i minst ti minutter før servering.
Kjøttet vil øke opp mot 5 grader under hviletiden.
Steg for steg:
1. Forvarm grillen til mellom 80-130 grader.
2. Fjern hinner og uønsket fett, tørk av og krydre kjøttet rett før det går på grillen.
3. Legg kjøttet på grillen og følg med på temperaturen. For medium/rare tar du av kjøttet ved 40grader.
4. Pakk kjøttet i folie og la det hvile, mens du varmer grillens støpjernsplate evt en stekepanne til glovarm. Bruk fett med høyt røykpunkt.
5. Brun alle sider av biffen i 1-2 min, kjernetemperaturen du sikter på nå er 48-50 grader.
6. Pakk kjøttet i en løs alufolie med litt smør/urtesmør, la det hvile i ca 10min. Temp vil fortsette å stige til ca 55 grader.
